Im Mittelpunkt stehen die handwerklich korrekte Herstellung, die Teigführung sowie der typische Geschmack, wie er in der französischen Ausbildung vermittelt wird. Ziel ist es, mit einer klaren und reduzierten Produktauswahl ein authentisches Sortiment zu entwickeln: einfach, ehrlich und typisch französisch.

Dieses Seminar vermittelt die Grundlagen der französischen Bäckerei mit Fokus auf klassische Herstellungsweisen, Teigführung, Touriertechniken und effiziente Produktionsabläufe. Die TeilnehmerInnen lernen, wie sich mit wenigen, gezielt ausgewählten Produkten eine hochwertige und verkaufsstarke Theke gestalten lässt.

Inhalte:

• Baguette Tradition und Ableitungen
• Pain de campagne mit Levain
• Tourte de seigle
• Pain au son – Croissant und Pain au chocolat – Pain aux raisins
• Brioche – Chaussons aux pommes – Croissant aux amandes
• Snacking (Croissant au jambon, Jambon-Beurre)
• Flan pâtissier
• Tartelette amandine – Tartelettes aux fruits frais
• Grundlagen der Teigführung – Fermentation – Tourieren – einfache Produktionsorganisation